Der er uformel italiensk hygge hos Rufino i et kælderlokale på Christianshavn. Her spreder stedets tre italienske partnere moderne italiensk stemning med velsmagende pastaretter, livlig atmosfære og klare statements om alt det, man ikke kan få her, f.eks. mælk i kaffen eller parmesan på sine pastaretter med fisk.
Tekst og fotos: Mikkel Bækgaard
Ved et bord sidder to par midt i trediverne, hver med sit spædbarn ved bordet. Der er et par flasker vin på bordet, en rødvin og en såkaldt orangevin, der nærmest gløder i lyset fra de høje kældervinduer, når de kommer i glassene. Et par skåle pasta kommer på bordet, og en af kvinderne ved bordet løfter noget af pastaen op med et par skeer, så det hænger dampende ned fra dem. Der er latter og masser af uformel hygge ved bordet.
Ved et andet bord sidder Havnefrontens udsendte, der denne lørdag aften har sat sig til bords sammen med sin hustru og to børn. Og ligesom ved bordet i den anden ende af lokalet hygger vi os gevaldigt. Vi nyder også flere forskellige pastaretter, velsmagende charcuterie og en himmelsk italiensk kødbolle med såkaldt sauce verde.
“Det er den bedste pastaret, jeg nogensinde har fået“, siger Agnes, det ene af den udsendte skribents to børn, om den pastaret med guanciale, pecorino og artiskokker, hendes bror godt nok har valgt, men som hun får lov at få halvdelen af.
Autentisk uden at være en turistkliché
Vi er på hjørnet af Torvegade og Strandgade. Her ligger Rufino Osteria, der de sidste seks år har været et lille stykke moderne Italien i et kælderlokale på Christianshavn. Her serverer de tre partnere bag Rufino velsmagende italienske retter og læskende vine i en uformel atmosfære, præcis som de ville gøre, hvis stedet lå i Italien – og helt uden at skele til, hvad turister eller andre måtte tænke om stedet og deres forventninger til en italiensk restaurant.
“Vi er et osteria, det er i Italien sådan et hyggeligt, uformelt sted, hvor man hygger sig og spiser god mad og drikker vin. I gamle dage var et osteria et sted, hvor man primært kom for vinen, og hvor man kunne tage sin egen mad med. Sådan er det dog ikke længere, og heller ikke hos os, hvor vi serverer gode, italienske retter lavet af gode råvarer, der kommer både fra Danmark og Italien“, fortæller Paolo Bonelli, den ene af de tre partnere bag Rufino, da vi mødes med ham til en snak, dagen inden den dampende pasta rammer mine og de andres tallerkener.
Og her i kælderen prøver de tre italienere bag at lave et sted, der er super autentisk, uden det skal føles gammeldags eller som en turistkliché:
“Vi synes selv, at vi har et sted her, hvor det er som at træde ind i Italien, når man åbner døren. Og der skulle kun meget få ændringer til, før vi rent faktisk sagtens kunne ligge dernede“, siger Paolo Bonelli.
Tavle med klare statements
En af de charmerende ting ved Rufino er den kompromisløse tilgang til at lave et ægte italiensk osteria – uden at det skal være snobbet eller støvet. Men der er klare idéer om, hvad der kan lade sig gøre, og hvad der ikke kan – for her er tilgangen til det hele præcis, som det ville være på et lokalt osteria i en italiensk by.
Således hænger der en tavle med klare statements om, hvad man ikke kan forvente. Her fremgår det således, at de f.eks. ikke serverer cappuccino eller caffe latte, som man aldrig ville drikke efter maden i Italien. Man kan heller ikke få parmesan på sine pastaretter med fisk – for det er et totalt no-go i Italien. Og man kan ikke få pizzaer eller glutenfri pasta. Her gør man, som man gør dernede i støvlelandet.
Og noget tyder på, at det virker, for Rufino er et populært sted med mange stamgæster, der elsker at komme igen og igen.
“Vi har rigtigt mange lokale stamgæster fra Christianshavn. Og vi har også rigtigt mange fra restaurationsbranchen“, forklarer Paolo Bonelli.
Højt til loftet
Men selvom der er regler og stramme koncepter, så er der højt til loftet hos Rufino – i hvert fald i overført betydning her i kælderlokalet. Således kommer der mange forskellige typer og gæster, og børn og familier er hjertens velkomne – så længe de gerne vil have, hvad der er på menukortet. For her er ingen speciel børnemenu.
Men heldigvis er det heller ikke nødvendigt. For som sagt nyder de medbragte børn både brød og pasta og bliver gladere og gladere, efterhånden som aftenen skrider frem – også selvom de virker en anelse betuttede i starten, hvor de lige skal finde ud af, hvad pastaretterne med de fremmedartede navne er for noget.
“Her kan være livligt, og sådan vil vi gerne have det. Det siger rammerne også, synes vi. Vores borde er ikke ens, og det samme er heller ikke stolene. Og især ud på aftenen kan lydniveauet godt stige, samtidig med at vi spiller cool musik. Her skal man ikke forvente opera på anlægget. Det er mere moderne“, siger Paolo Bonelli.
Kokkene laver det, de selv kan lide
Madmæssigt serverer Rufino en god blanding af italienske retter – dog med overvægt af retter fra det romerske køkken. To af partnerne er nemlig fra Rom, hvorfor en ægte romersk pastaklassiker som carbonara ofte er at finde på kortet – i en lækker cremet og markant æggeblommesmagende variant.
Men der er mad fra mange dele af støvlelandet, slår Paolo Bonelli fast.
“Vores kokke er fra alle dele af Italien. Og vi lader gerne vores kokke lave nogle af de retter, de selv holder af, for så gør de det jo allerbedst. Så der er også f.eks. en del retter med inspiration fra Piemonte“, forklarer han.
Og netop Piemonte er også vigtig, når det kommer til vinen, siger Paolo Bonellis ene makker i restauranten, da han serverer en læskende rødvin for os, perfekt til den tastingmenu, vi har bestilt:
“De to andre er fra Rom, men jeg er fra Piemonte, så jeg ved noget mere om vin“, griner Alberto Sala, der er ansvarlig for vinen og sommelier på Rufino.
Således er der godt med piemontesiske vine på det lille vinkort, der dog også kan suppleres med godter fra den lille vinkælder inde bagved.
“Vi har selvfølgelig mest italienske vine på kortet, men også vine fra f.eks. Slovenien og enkelte fra Frankrig. Det vigtigste er, at de afspejler vinbonden og terroiret på en god måde. Vi har både såkaldte naturvine og mere traditionelle vine på kortet“, forklarer han.
Rufino
Uformel italiensk osteri i et kælderlokale på hjørnet mellem Strandgade og Torvegade på Christianshavn. Bag Rufino står de tre italienere Alessandro Ciofani, Paolo Bonelli og Alberto Sala. www.rufino-osteria.com
Be the first to comment