Tre vidunderlige lokale produkter er ikke til at komme uden om, når man besøger Parma-området i Norditalien: Balsamico, parmaskinke og parmigiano reggiano, også kendt som parmesan. Og så er der alle tomaterne, som vokser på marker rundt om byen – og bliver til herlige dåsetomater.
Tekst og fotos: Mikkel Bækgaard
At mad fylder meget i Italien, er der næppe stor tvivl om. Og at mad fylder ekstra meget i området omkring Parma, er bestemt heller ikke mange, der er i tvivl om – og skulle man rent faktisk være det, så er det bare at tage en tur til byen, som Havnefronten gjorde for nylig.
Parma er nemlig lig med mad. For med sin beliggenhed i den såkaldte Food Valley på Po-sletten i Norditalien, er det her, store dele af støvlelandets mest ikoniske fødevarer bliver til. Og det kan man tydeligt se, når man går en tur i byen, hvor fødevarebutikker, ostehandlere og såkaldte prosciutteriaer ligger overalt i byen.
Skinkesmag ved hjælp fra vinden – og fra moderne modningsrum
Om det er skinke eller osten, der er det mest ikoniske produkt fra Parma og omegn, vil man nok aldrig blive færdig med at diskutere. Men uanset den præcise popularitet er der ingen vej uden om hverken parmaskinke eller parmigiano reggiano, populært kaldet parmesan, når man besøger byen.
Og for at starte med skinken, så er Prosciutto di Parma virkelig et ikonisk produkt fra området. Skinkerne bliver produceret i bakkeområderne rundt om den flade flodslette, som Parma ligger på. Her ligger der ca. 140 producenter, der har lov til at lave skinke efter ældgamle forskrifter og må kalde dem for Prosciutto di Parma. I bakkerne er der nemlig en særlig vind, der fra gammel tid har sørget for, at de rå, saltede skinker kunne tørre på den helt særlige måde, der giver dem den unikke salt-søde smag.
En af skinkeproducenterne er Conti, som vi får lov at besøge. Her oplever vi, hvordan bagbenene fra de slagtede grise bliver gnedet med salt, tørret og hængt til at modne i mange måneder. Det skete i gamle dage med hjælp fra vinden, men i dag – også hos Conti – modner skinkerne i topmoderne modningsrum, hvor temperatur og fugtighed kan kontrolleres perfekt.
Store mængder mælk til den berømte ost
Selvom man gerne kalder Parma-regionens tørre, lagrede ost for parmesan, er det ekstremt vigtigt for de lokale producenter at slå fast, at der faktisk ikke er noget, der hedder parmesan – i hvert fald ikke officielt. Osten hedder parmigiano reggiano og er en ost, der er lavet efter helt præcise forskrifter, hvilket vi også får lov at opleve under et besøg hos en parmigiano reggiano-mager lidt uden for byen.
Parmigiano reggiano bliver lavet af helt frisk mælk fra køer, der kommer ind på mejeriet tidligt om morgenen. Her bliver mælken nu lavet til ost i kæmpestore kar, der hver har mælk nok til to oste på 50 kilo. Og det er ikke små mængder af mælk, der skal bruges – generelt siger man, at 16 kilo mælk bliver til ét kilo ost.
Men uanset mælkemængderne, er det egentlig ret simpelt at lave parmigiano reggiano, kan vi konstatere – selvom det kræver store kræfter, manuelt arbejde og mange års erfaring. Mælken bliver tilsat osteløbe ved helt bestemte temperaturer, hvorefter den samler sig og bliver til ost, der nu ryger i forme et døgns tid, inden ostene kommer videre i saltlage.
Det store arbejde ligger nu i at vente, for en parmigiano reggiano skal lagre mindst 12 måneder på hylder i kæmpestore lagerhaller, hvor de store oste ligger fra gulv til loft. Her bliver de langsomt mere og mere tørre, mens de samtidig udvikler den helt særlige smag, som går så godt til såvel pastaretter som næsten alt andet i det italienske køkken – hvis man da ikke bare skal nyde den som et stykke, måske dryppet af den mest vidunderlige balsamico.
Eddikesmag af en anden verden
Og nu, vi taler om balsamico, så er den tyktflydende eddike det tredje ben i den treenighed af fødevarer, som området ved Parme er kendt for. I nabobyerne Modena og Reggio Emilia laver man nemlig balsamico-eddike – men selvom mange har en flaske brun eddike stående købt til måske 80 kroner for en flaske, kan der være meget langt fra disse industrielle produkter til den helt ægte vare, der kan koste mange hundrede kroner for en enkelt deciliter, og som går under Aceto Balsamico Tradizionale. Det er et EU-kontrolleret lokalt produkt, såkaldt IGP, og som er det ypperste, man kan forestille sig, når det kommer til eddike – og hvor en enkelt dråbe kan være nok til at løfte fx et stykke ost til helt nye himmelske højder.
Aceto Balsamico Tradizionale bliver til ved en ekstremt tidskrævende proces, hvor indkogt druemost bliver hældt på tønder og derefter lagret i et sindrigt system gennem mange, mange år – og hvor man løbende blander den lagrede eddike med endnu ældre eddike og kommer det i mindre og mindre tønder, efterhånden, som årene går. Resultatet er en ekstremt tyktflydende, nærmest sirupsagtig væske, der er lagret i minimum tolv år, og som har en ekstrem kompleks sød-syrlig smag, der er af en anden verden.
Tomater overalt, klar til dåserne
Der er da også meget andet mad end den treenighed, vi har beskrevet ovenfor – det gælder blandt andet tomater. For besøger man Parma-området i sommermånederne – som vi gjorde det – vil man opleve de røde frugter overalt. I de mange rundkørsler i området kan man fx se tomater ligge på vejen, fordi de er blevet tabt fra store lastbiler – og overalt rundt om byen ligger marker med bugnende tomater, der enten er klar til eller allerede er ved at blive høstet.
Tomaterne vokser overalt, og det skyldes, at man her har de perfekte forhold til at lave dåsetomater. Det bliver de røde frugter blandt andet forvandlet til hos producenten Mutti, som laver nogle af de absolut bedste dåsetomater i verden og som er markedsførende både i Italien og i resten af Europa.
Tomaterne er store og kødfulde, men smager ikke super godt i sig selv, kan vi erfare, da vi besøger en mark. Men det gør ikke noget, for en god tomat til at komme på dåse er noget helt andet end en frisk tomat, der skal skæres i skiver og i salaten. Og her vokser der således tomater, der er perfekte til at komme på dåse. Det sker på Muttis fabrik lidt uden for Parma, som vi også får fornøjelsen af at besøge. Her oplever vi, hvordan tons efter tons af flotte runde tomater bliver lastet af bilerne og gennem et system af vandkanaler bliver ført ind i fabrikken og skånsomt bliver forvandlet til de dåsetomater, der i sidste ende havner blandt andet på supermarkedshylderne i Danmark.
Og her kan tomaterne jo meget gerne få selskab af den gode parmaskinke, revet parmesan og måske en dråbe eller to af den helt traditionelle balsamico.
Havnefronten var inviteret til Parma af Mutti, der betalte tur og ophold. De har ingen indflydelse haft på artiklens ordlyd og indhold. 
Be the first to comment