Studio i The Standard har levet en omskiftelig tilværelse med skiftende køkkenchefer og stilarter – men dog altid med ros og gode anmeldelser. Stedets nye køkkenchef, Christoffer Sørensen, kommer nu til med ni års erfaring fra Dragsholm Slot og sender Studio tilbage til sine ny-nordiske rødder.
Tekst Mikkel Bækgaard
Fotos: Mikkel Bækgaard og Flemming Gernyx.
Få gourmetrestauranter i København byder på smukkere udsigt og beliggenhed end ”Studio”. Her på førstesalen af ”The Standard” – det tidligere ”Custom House” – har gæsterne således siden åbningen i 2013 fra første parket kunne nyde udsigten til vandets glimten og havnens liv.
Udsigten har været konstant på ”Studio”, men ellers har restauranten i sin otteårige historie haft mange omvæltninger. Studio startede som en nordisk restaurant med Michelinstjerne, da Torsten Vildgaard skiftede fra ”Noma” for at drive sit eget sted, inden han igen vendte tilbage til ”Noma”. Siden bød Damian Quintana på sydamerikansk inspireret gourmetmad, inden engelske Alan Bates overtog køkkenet for at køre en meget rost international stil – inden han tidligere på foråret åbnede sin egen restaurant på Østerbro.
Og således er der nu atter tid til en ny køkkenchef hos ”Studio”, der denne gang sender restauranten tilbage mod de nynordiske rødder, som Torsten Vildgaard i sin tid plantede her. Den unge 29-årige Christoffer Sørensen, der er ny mand til sikkert at styre køkkenet, kommer nemlig med solid nordisk erfaring fra Dragsholm Slot, hvor han de sidste ni år har været souschef for den kendte – i øvrigt også tidligere Noma-kok – Claus Henriksen. Derude i det vestsjællandske fik Christoffer Sørensen på den måde sin gastronomi solidt plantet i Lammefjordens muld – og det er en stil, han nu tager med sig ind til havnefronten i København.
“Jeg har glædet mig virkelig meget til nu at skulle stå på egne ben som kok og finde min stil. Jeg tager masser af inspiration med mig, og stilen kommer til at minde meget om den, som jeg lavede sammen med Claus ude på ”Dragsholm””, fortæller Christoffer Sørensen, da Havnefronten møder ham over en kop kaffe på Studio nogle dage efter hans første åbningsdag på den nye arbejdsplads.
Rene smage og enkle kombinationer
For en nyudnævnt køkkenchef som Christoffer Sørensen handler det både om at finde sin egen stemme som kok, samtidig med at han gerne hylder der, hvor han kommer fra.
“Der kommer selvfølgelig til at være en god del af filosofien ude fra Dragsholm Slot i mine retter. Lammefjordens råvarer kommer på den måde stadig til at spille en vigtig rolle, selvom vi ikke er fuldstændig dogmatiske. Jeg kommer også til fx at bruge vanilje”, forklarer han.
Selvom Christoffer Sørensen er rykket fra Lammefjorden og ind på stenbroen, spiller de danske råvarer stadig en hovedrolle for ham – råvarer som han gerne vil have til at tale for sig selv på tallerkenen. Derfor er det heller ikke lange beskrivelser af sine retter, han kommer med, når han skal fortælle om sin køkkenstil.
”Jeg kommer til at sætte min helt egen personlige signatur på køkkenet i ”Studio”, hvor jeg vil prioritere rene smage, enkle smagskombinationer og fx fremhæve et grønt element som hovedrolleindehaveren. Udover Claus’ køkken på ”Dragsholm” er jeg også meget inspireret af min gamle mester Søren Selin, der er eminent til få ekstremt meget smag ud af enkle, grønne elementer. Den underspillede stil, hvor ydmyge ingredienser får love at skinne, kan jeg virkelig godt lide”, siger Christoffer Sørensen,
Men ellers ser køkkenchefen frem til for alvor at komme i gang og mærke både gæster og personale for alvor.
“Jeg glæder mig rigtigt meget til at lære holdet endnu bedre at kende. For det er super godt køkkenhold, jeg har fået samlet mig – blandt andet af tidligere kolleger fra ”Dragsholm””, siger Christoffer Sørensen.
Man skal blive mæt og glad … og fuld
Selvom omvæltningerne har været mange på ”Studio” har én ting – ud over udsigten – også været konstant: Det tårnhøje niveau og de gode anmeldelser. Og netop det høje niveau har Christoffer Sørensen bestemt heller ikke tænkt sig at slække på.
“Jeg vil gerne lade ”Studio” vende lidt tilbage til der, hvor det startede – bruge mere af de nordiske råvarer og tænke rigtigt meget på bæredygtighed; gamle dyder om man så må sige. Og så skal man mest af alt bare have en god oplevelse her. Man skal blive mæt og glad. Og fuld, hvis man gerne vil det”, smiler han.
Og så skal man egentlig bare slappe af og lade sig forkæle – blandt andet af restaurantchefen Jesper Nielsen, som også stod for vin og værtskab under den tidligere køkkenchef Alan Bates.
“Jeg står nok for en ret klassisk vinstil. Jeg er ikke så meget til at servere ufiltrerede sære naturvine, som andre restauranter af samme type gør. Jeg vil hellere servere nogle vine, der spiller på nogle af de helt klassiske vin-dyder – og som passer ret godt til Christoffers køkken”, forklarer Jesper Nielsen, der sekunderer Christoffer Sørensen denne eftermiddag over kaffen i restauranten med den gode udsigt.
Studio
Gourmetrestaurant på førstesalen af ”The Standard” på havnefronten. Her er Christoffer Sørensen netop tiltrådt som køkkenchef og sender restauranten tilbage til de nynordiske rødder, som restaurantens oprindelige stifter Torsten Vildgaard plantede. www.studiocph.dk
Be the first to comment