Der er frisklavet curry til sultne på Curry Club På Christianshavn. Her er ambitionen give de lokale Indisk mad i topklasse, hvor råvare er bæredygtige og krydderierne bare bare spiller. Og det ser ud til at lykkedes, for Curry Club har et dedikeret følge af kunder.
Tekst og foto: Mikkel Bækgaard
“Det her er omdrejningspunktet for alt,” siger Lubna Elahi om den tunge granitmorter, som spiller en afgørende rolle for hende og hendes to sønner.
“Det er heri, vi blander og støder alle vores krydderier. Det har vi gjort siden 70’erne, hvor jeg fik den.”
Der er en meditativ viden bag det, forklarer hun videre:
“Japanske zenmestre plukker bonzai. Jeg har lært mine sønner at morte. Man skal kunne mærke, hvordan korianderne har det. Om de nye chili er hidsigere end sidst. Eller om nellikerne har tænkt sig at buldre unødigt og skal tæmmes med spidskommen.”
En god curry skal laves frisk og med de helt rigtige krydderier. Der både smager godt og påvirker sundheden. Sådan er filosofien hos den lille restaurant Curry Club på Christianshavn, hvor de to brødre, Waqas og Darnial Elahi Dar, laver indisk mad. De bruger de opskrifter, deres mor, Lubna Elahi, har lært af sine bedsteforældre.
Retterne skal ligge i fingrene
Eller opskrifter er så meget sagt. Det er ifølge Lubna Elahi ikke sådan lige at skrive en opskrift ned og så bare lave den. Det kræver følelse og erfaring.
“De her retter, de skal ligge i fingrene. Du skal vide, hvad du skal gøre med hvidløget, med ingefæren, med chilien. Hvad gør du, når det hele opfører sig på en bestemt måde. Det er sådan noget, man ikke bare kan skrive ned. Det kan du ikke lære på en kokkeskole eller fra en bog. Der skal smages og læres derefter. Med tid lærer man at tale med råvarerne”, siger hun.
Men heldigvis har hun dog formået at lære fra sig – ligesom hun lærte madlavning af sine bedsteforældre. I det daglige er det ikke Lubna Elahi, der laver mad i den lille restaurant. Det gør primært Darnial Elahi Dar, mens hans bror Waqas står for kundebetjening og servicen i selve restauranten. Den er i øvrigt er indrettet af Waqas selv, der har en ekstrem kreativ åre og er uddannet forfatter fra forfatterskolen og kunstakademiet.
Lokale råvarer og egen import af krydderier
Hos Curry Club ønsker de to brødre og deres mor at give gæsterne en ægte madoplevelse, som man blandt andet oplever i Kashmir-regionen, hvor de stammer fra. Her spiller krydderierne, der kommer i morteren, en helt central rolle, forklarer Waqas Elahi Dar:
“Vi er heldige med at have skønne bæredygtige lokale leverandører i Danmark til vores grøntsager og kød, men krydderierne importerer vi selv. Det er den eneste måde, vi kan sikre kvalitet og opdræt under de forhold, vi ønsker. De krydderier, som vi bruger, handler ikke kun om smag. De trækker tråde tilbage til ældgamle medicinske traditioner, hvor de forskellige krydderier har en sundhedsfremmende rolle – fx at kanel, kardemomme og nelliker er rigtig godt mod forkølelse.”
Og noget tyder på, at det virker:
“Vi har en vegansk kunde med kronisk bihulebetændelse, der tager vores korma sauce som medicin i efteråret,” fortsætter han.
Og selvom der er fuldt smæk på krydderierne – også chilien i visse retter – så handler det ikke om, at maden bare skal være stærk. Den skal være spicy, men ikke for hot.
Der er nemlig en arkitektur bag en god curry, forklarer Darnial:
“Hvis det første, du kan smage, er chili, så er maden for hot. Vi laver spicy mad, hvor man skal kunne smage lagene”.
Og der er også stor forskel på folk, hvordan de opfatter krydret mad.
“For nogle mennesker – også mig – så opleves frisk ingefær og friskkværnet peber som mere spicy, end chili gør,” uddyber Waqas Elahi Dar.
God ide at ringe ned
Der er blot seks retter på menuen hos Curry Club, , forklarer Darnial:
“Vi har valgt at fokusere på få retter så vi kan kræse om kvaliteten. Kvaliteten af vores mad har at gøre med, at alle masalaerne – altså base-pastaen til den enkelte curry – først skal bulderkoge, siden reduceres og til sidst simre. Og de er lavet samme dag, hvilket er sjældent i andre restauranter.”
Derfor kan det også tage lidt tid, fra man bestiller maden, til den er færdig.
“Hos os laver vi ikke mad i en fart. Det er ægte simremad. Det tager 4-5 timer at lave masalaerne, så vi kan ikke lige diske op med en ekstra portion, og spinaten skal snurre i et par timer, og kødet marineres natten over. Når der er udsolgt, er der udsolgt “ tilføjer Darnial bestemt.
Og det giver mening hos Curry Clubs mange trofaste kunder, som lader til at være ligeglade med, præcis hvilken curry de får – bare de får noget af en gode curry. Og på en given aften kan man tit høre Waqas nævne for en kunde, hvad der er tilbage.
Spiserummet er forretningens hjerte
For populære er curryerne på Christianshavn. Folk kommer ifølge brødrene og deres mor gerne langvejs fra for at smage de ægte smage af indiske minder og gamle køkkentraditioner. Folk fra Indien, Pakistan, Kashmir, Bangladesh og Sri Lanka, der gerne vil have vækket smagsminder fra hjemlandet, er blandt kunderne – ligesom familier og unge mennesker af alle afstamninger også strømmer til.
“Alle gæster er lige vigtige hernede, men de lokale har en meget særlig plads hos os – det er dem, vi deler meget af vores hverdag med. Og vi lytter meget til kunderne og tager gerne dedikerede snakke med dem om retterne, og om de kan lide dem. Og om en ret har været for spicy og alt sådan noget. Så foreslår vi måske en ret, de aldrig selv ville have valgt – og tit bliver den deres yndlings,” siger Waqas.
Og deri ligger navnet Curry Club:
“I ordet Club ligger jo, at det er et sted, hvor man har et fællesskab. Hvor man mødes og taler sammen. Jeg tror, kunderne kan mærke, vi investerer meget – ikke bare i maden, men også i deres besøg.”
Curry Club
Lille indisk restaurant og take-away shop i Dronningensgade på Christianshavn. Brødrene Waqas og Darnial Elahi Dar laver her nordindiske retter efter deres mor Lubna Elahis opskrifter – opskrifter, som hun igen har lært af sine bedsteforældre. www.curryclub.dk.
Be the first to comment